Движется лето семимильными шагами в сторону осени. Приближается и время солений и маринадов: каждая хозяйка знает эту горячую пору. А есть ли соления в узбекской кухне? Да, есть, но они почти не применяются среди узбеков. Хотя, везде существуют свои исключения. И удивительно ароматная национальная закуска – как раз такое явление.

Итак, узбекская закуска из дикого лука, как его называют в Узбекистане, пиер-ансур. Солено-маринованная закуска. Начнем с того, что пиер-ансур растет только в горах всего двух узбекистанских областей, в Сурхандарьинской и Самаркандской. И идет он в пищу практически только в таком блюде, солено-маринованном. Кстати, конечно, таким же образом можно приготовить и известный всем лук репчатый. Но учтите сразу, что вкус будет совсем не таким, как с пиез-ансуром. Кстати, помимо этой приправы, в Узбекистане распространены лозижан, который делается на чесночной основе и гураооб, который делается на виноградной основе. Последний используется для мясных блюд, а лозижан для мучных изделий и различных супов.

Итак, для закуски из солено-маринованного лука вам потребуется один килограмм дикого лука, желательно помельче, один лук трехпроцентного уксуса и полтора килограмма соли.

Готовим так: очищаем лук от кожицы деревянным ножом, чтобы не повредить остальное, складываем все в керамическую или стеклянную тару (никакого металла), и заливаем десятипроцентным раствором соли, сто грамм соли на литр воды. Вода должна покрыть заготвоку полностью. И через три дня рассол нужно сменить, так делать целых пятнадцать раз – в течении 45 суток. А потом заливаем просоленный лук виноградным (за неимением виноградного берите обычный) уксусом. Но обычный уксус предварительно нужно настоять на базилике. А можно смешать уксусную эссенцию с половиной литра вина (на 1 столовую ложку эссенции), и на четыре дня оставить лук в покое.

Все это время лук будет впитывать маринад, и даже если он стал во время соления темным, он побелеет от воздействия уксуса. Он приобретет должную крепость, и не позднее десяти суток нахождения в уксусе, рассол нужно слить, а потом вновь залить десятипроцентным соленым раствором. Поверьте, такие хлопоты окупятся сторицей – закуска очень вкусна. И чем дольше лук хранится, тем он вкуснее. Хранить лук в комнатной температуре, но не под плотной крышкой. Лучше всего под марлей. Попробуйте, вам наверняка понравится эта узбекская закуска.